Una zucchina non fa primavera – Roberta Ferraris
SINTESI DEL LIBRO:
I
primi raggi di sole primaverile fanno venire voglia di mangiare
alimenti freschi e teneri. Tra le prime produzioni che appaiono sui
mercati ci sono invitanti insalate da taglio. E le lattughe (Lactuca
sativa) la fanno da padrone: si seminano alla fine dell’inverno e
germogliano molto rapidamente, sviluppando foglie che spezzate
producono una piccola goccia di lattice biancastro, da cui il nome del
genere, che appartiene alla famiglia delle Asteraceae, lontane e
improbabili parenti di altri ortaggi ben più coriacei, come cardi e
carciofi. La lattuga ci fornisce un buon apporto di vitamine e sali
minerali. In compenso è poco calorica e ricca di fibra.
Alcune varietà si coltivano per la produzione primaverile di
insalate da taglio, altre si trapiantano per ottenere un grumolo
compatto, cioè una rosetta di foglie, bianche e tenere al loro interno.
Le lattughe si trovano in tutte le stagioni, ma in natura la pianta,
che è annuale, tenderebbe a sviluppare il grumolo in autunno, per
proteggere il cuore e il fiore dal freddo.
Tra le varietà più note la lattuga cappuccina (var. capitata) e la
lattuga romana (var. longifolia), che viene sottoposta a processo di
imbianchimento, cioè viene legata, in modo da proteggere il grumolo
dalla luce diretta. Questa prassi rende più dolce e tenera la verdura.
È vero che le verdure imbianchite sono più povere di nutrienti di
quelle verdi. È buona prassi, pertanto, alternare verdure pallide a
verdure belle verdi, come carciofi e spinaci.
Tra le molte varietà di lattughe primaverili da taglio (Lactuca sativa
var. crispa e var. acephala) ci sono quelle a “foglia di quercia” verdi o
rosse (per esempio la biscia rossa), oppure la lollo rossa e la lollo
bionda, molto crespe, tenere e croccanti, che formano anche un
cespo, se diradate.
Appaiono negli stessi giorni, sui banchi dei mercati, anche i
rapanelli, teneri e dolci e che si adattano a essere consumati a
fettine sottili in insalate miste insieme ai lattughini. Il rapanello
(Raphanus sativus) appartiene alla famiglia delle Brassicaceae (o
Cruciferae), come il broccolo e il cavolo. Si mangia la radice, che
può essere tonda oppure cilindrica, di colore rosso o anche bianco.
Contiene poche calorie, ma compensa con un alto apporto di
vitamine e sali minerali.
Preparazione di base
Alcune varietà di lattuga, soprattutto quelle a grumolo compatto, si
possono consumare anche cotte. Tuttavia il loro uso d’elezione è
nelle insalate. Per la sua tenerezza, il lattughino da taglio si
conserva per poco tempo. Una volta acquistato, va pulito e lavato
accuratamente, asciugandolo con la centrifuga da insalata. Si
conserva in frigo per un paio di giorni. Va spezzettato
grossolanamente con le mani e condito al momento. Per qualche
suggerimento, vedi le ricette delle
“Insalate per tutte le stagioni”.
Il rapanello si consuma solo crudo, e deve essere tenero e dolce.
Il calore estivo lo rende infatti molto più piccante.
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