Che paradiso è senza cioccolato? – Ernst Knam
SINTESI DEL LIBRO:
Il cioccolato per me è il principe degli ingredienti, quello che
più si presta a contaminazioni ardite e a creazioni innovative. È
quello con il quale do forma ai miei sogni. Spero che sia così
anche per voi, visto che la metà delle ricette contenute in questo
libro sono dedicate a lui. Per poter provare tutte queste ricette,
però, spessissimo dovrete ripetere una operazione fondamentale:
sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Non sul fuoco, mi
raccomando: lo zucchero e la massa di cacao si brucerebbero sul
fondo. Come fare, dunque? Così.
Riempite d’acqua un pentolone e mettetelo sulla fiamma.
Portate l’acqua a 90-95 °C, appena prima dell’ebollizione. A quel
punto, immergete nel pentolone un pentolino più piccolo, nel quale
verserete il cioccolato. Ora dovete solo mescolare con un
cucchiaio di legno e attendere che il cioccolato si sciolga.
È molto importante che la temperatura del cioccolato non
superi i 55 °C: diventerebbe troppo duro e rovinerebbe le vostre
preparazioni. Perciò, misurate la sua temperatura con un
termometro, oppure regolate la temperatura dell’acqua sui 90-95
°C (deve, cioè, sfiorare l’ebollizione). Se fate così, potete essere
certi che il cioccolato non supererà i 55 °C.
Altra cosa a cui fare attenzione è l’acqua. In tutte le sue
forme (vapore compreso), è il nemico numero uno del cioccolato:
se si mescolano, il cioccolato si indurisce e non potrete più
lavorarlo. Quindi non fate mai bollire l’acqua del pentolone, e, per
maggiore sicurezza, usate un pentolino con diametro quasi largo
quanto quello del pentolone (in pratica deve incastrarsi
perfettamente), così, nel malaugurato caso in cui l’acqua dovesse
bollire, gli spruzzi non rischierebbero di finire nel cioccolato.
Quando il cioccolato è sciolto, sollevate il pentolino e
asciugatene il fondo per eliminare bene tutta l’umidità. Tenete,
perciò, a portata di mano un canovaccio o un foglio di carta
assorbente.
A questo punto, il vostro cioccolato è pronto per l’uso.
Non vi resta che voltare pagina e cominciare a divertirvi!
AfriKana
Mi piace che i miei dolci, grazie all’aggiunta di qualche
ingrediente, possano trasformarsi e diventare tutt’altro. Per esempio,
se uniamo al ripieno di questo piatto 150 grammi di lamponi freschi,
guadagniamo in freschezza, acidità e complessità: sarà una mousse
tutta diversa, ma comunque pazzesca! Oppure: se al ripieno
mescoliamo 30 grammi di gruè di cacao tostato – una granella
croccante che si ottiene dalle fave di cacao, frantumate, tostate e
sbucciate – il gusto del cioccolato diventerà… wow! E non finisce
qui: possiamo giocare con la frutta secca e la frutta fresca, oppure
uscire dallo stampo e decidere di riempire con la mousse bignè e
cannoncini, o di servirla in una tazzina da caffè, versandoci sopra
all’ultimo un espresso bollente. Non ci sono limiti: per questo credo
che l’AfriKana, così soffice e meravigliosa, sia una delle mie
invenzioni migliori.
Dosi per: 1 TORTA DA 6 PORZIONI
Ingredienti
MARQUISE AL CACAO: 1 DISCO
CIOCCOLATO FONDENTE 55%: 200 G
PANNA FRESCA LIQUIDA (33% DI GRASSI): 400 G
CACAO IN POLVERE: QB
GRANELLA DI CIOCCOLATO FONDENTE: QB
Innanzitutto, preparate la marquise al cacao, seguendo la ricetta
spiegata a pagina 169.
Passate quindi a preparare la mousse. Per prima cosa fate
sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte.
Assicuratevi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi
sotto i 45 °C. Perché? È matematico: una temperatura superiore del
cioccolato scioglierà la panna e, invece di una mousse, otterrete una
salsa; al di sotto dei 45 °C il cioccolato si indurirà subito e non
riuscirete a incorporare la panna. Risultato: una stracciatella. Sicuri
di voler rischiare?
Con una frusta montate poi la panna a metà, in modo che risulti
spumosa ma non troppo ferma. La montatura è un punto delicato:
non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete
con il cioccolato e mescolerete, si monterà ancora, e la vostra
mousse risulterà troppo pesante.
Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con
una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente.
Foderate uno stampo con il fondo removibile (del diametro di
circa 22-24 cm) con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di
marquise. Utilizzando una sac-à-poche, riempite lo stampo con la
mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Ponete a
riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricopritene i bordi
con la granella di cioccolato e spolverizzatelo con il cacao in polvere.
SE UTILIZZO UN CIOCCOLATO PIÙ AMARO, LA RICETTA
RIMANE INVARIATA?
No. Se preferite un cioccolato con una percentuale di
cacao maggiore del 55%, potrete scegliere tra due soluzioni,
che vi permetteranno comunque di esaltare il gusto del
cioccolato senza che la mousse perda la sua leggerezza. La
prima consiste nel diminuire la quantità di cioccolato, la
seconda nell’aumentare la quantità di panna, sempre in
proporzione all’aumento della percentuale di cacao.
Faccio un esempio, per spiegarmi meglio. Se il vostro è
un cioccolato 65%, seguendo la prima soluzione i 200
grammi di cioccolato diventeranno 180, e la quantità di
panna resterà invariata; nel secondo caso, combinerete 200
grammi di cioccolato con 440 grammi di panna (il 10% in
più).
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