Casa Rugiati - Le mie ricette, semplici e irresistibili, per tutte le stagioni - Simone Rugiati

SINTESI DEL LIBRO:
Cous cous di frutta e verdura
 PER 4 PERSONE
 3 cucchiai di uva passa | 3 zucchine romanesche | 2 melanzane | 3
 cipollotti freschi | 2 carote | 1 peperone giallo | 1 peperone rosso | 2
 fiori di anice stellato | 1 pesca non molto matura | 2 albicocche non
 molto mature | 1 cucchiaio di zucchero di canna | 2 cucchiai di pinoli
 | 2 cucchiai di mandorle pelate | menta | 250 g di cous cous precotto
 | olio extravergine | sale e pepe
 PREPARAZIONE
 Il cous cous – ingrediente della cucina etnica che ci racconta di viaggi in
 Nordafrica, ma anche nella Sicilia che io amo – ci viene spesso servito in
 modo tradizionale. Noi invece ne faremo una versione più originale, per
 trascinare le nostre papille gustative in una singolare esplosione di sapori.
 Mettete l’uva passa in ammollo in una ciotola piena di acqua.
 Tagliate le verdure a cubetti e rosolatele separatamente in una casseruola
 con un filo di olio extravergine, avendo cura di lasciarle ben croccanti.
 Ora, con gli scarti degli ortaggi e con due fiori di anice stellato, preparate
 un brodo vegetale che farete bollire per almeno 30 minuti. Filtratelo e
 regolate di sale e pepe.
 Tagliate le pesche e le albicocche a cubetti e ponetele in una casseruola con
 un filo di olio. Rosolatele velocemente, aggiungete lo zucchero di canna e
 mescolate.
 Unite la verdura già rosolata alla frutta e aggiustate di nuovo di olio e sale.
 Versate il cous cous in una teglia capiente, incorporatevi il brodo bollente
 nella dose consigliata sulla confezione (dovrebbero essere circa 375 ml).
 Con una forchetta sgranate per bene il cous cous, aggiungete la verdura, la
 frutta, l’uva passa, le mandorle e i pinoli precedentemente tostati e, per
 finire, qualche foglia di menta.
Servite tiepido o freddo, magari con dello yogurt greco magro di
 accompagnamento.
 Sarà un piatto fresco e leggero, ideale per i vostri pranzi di primavera, nelle
 prime giornate di caldo.
 Baccelli e tortelli
 PER 4 PERSONE
 Per la pasta: 300 g di farina 00 | 3 uova. Per il ripieno: 400 g di
 ricotta di pecora | 1 manciata di foglie di menta. Per il condimento: 2
 cipollotti | 150 g di pancetta a cubetti | 500 g di fave fresche sgranate
 | 
300 g di piselli freschi sgranati | ¼ di bicchiere di vino bianco | 1
 bicchiere di acqua (o brodo vegetale) | 50 g di pecorino grattugiato |
 100 g di pecorino toscano stagionato | olio extravergine | sale e pepe
 PREPARAZIONE
 La primavera è la stagione delle scampagnate e dei picnic. Protagonisti
 indiscussi di questi momenti conviviali sono loro, baccelli e pecorino,
 diffusissimi in Toscana e in tutto il Centro Italia.
 Voi ora immaginate una variante di questo piatto, sotto forma di tortelloni
 fumanti. Cominciate a impastare gli ingredienti per la pasta nella maniera
 classica, con un uovo ogni 100 g di farina e tanta energia da convogliare sul
 vostro piano di lavoro.
 Quando sarà pronta, avvolgete la pasta nella pellicola per alimenti e tenetela
 in frigorifero per 30 minuti. Il periodo di riposo vi aiuterà a stenderla con
 più facilità.
 Ora affettate i cipollotti e rosolateli in una casseruola con la pancetta, le
 fave e i piselli. Dopo 10 minuti versate il vino, lasciate evaporare,
 aggiustate di sale e pepe e, se il condimento dovesse asciugarsi troppo in
 fretta, bagnate con un bicchiere di acqua o di brodo (ricordatevi che se
 acquistate la favolosa abitudine di preparare da voi il brodo vegetale,
 potete: 1) farlo restringere sul fuoco, 2) congelarlo negli stampini per i
 cubetti di ghiaccio, 3) utilizzarlo quando vi serve, senza ricorrere a prodotti
 industriali).
Lasciate andare a fuoco medio per altri 30 minuti.
 Tirate fuori dal frigorifero la pasta per i tortelloni e con il mattarello
 stendetela sottile. Con l’aiuto di una ciotola o di un coppapasta, ricavate dei
 dischi del diametro di circa 3-4 cm. Al centro di ogni disco ponete un
 cucchiaio di ripieno, che otterrete mescolando ricotta, menta sminuzzata,
 sale e pepe.
 Poi richiudete formando un tortello abbastanza grande.
 Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata, scolateli con la schiumarola
 e passateli delicatamente nella padella con il condimento.
 Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e
 mescolate fino a formare una cremina che si legherà ai tortelloni.
 Impiattate aggiungendo qualche foglia di menta e il pecorino toscano a
 scaglie. Direi che la vostra scampagnata è servita, senza nemmeno
 muovervi di casa!
Ratatouille di frutta e verdura
 PER 4 PERSONE
 2 melanzane | 1 peperone rosso | 1 peperone giallo | 3 zucchine | 3
 carote | 2 cipolle rosse | 1 mela | 2 prugne | 1 pesca | 50 g di uva
 bianca | 50 g di uva nera | 1 manciata di foglie di basilico | olio
 extravergine | sale e pepe
 PREPARAZIONE
 Mentre scrivo questa ricetta, penso a quante cene ho finito proprio così, con
 la frutta e la verdura accompagnate da una fetta di pane, o magari
 accomodate dentro a un panino con qualche altro ingrediente, oppure,
 ancora, presentata come macedonia al bicchiere.
 La preparazione è molto semplice, ma dovrete prestare attenzione ai tempi
 di cottura, dato che le verdure devono cuocere più della frutta.
 Iniziate lavando tutto con cura (la frutta infatti va cotta con la buccia), poi
 tagliate le verdure a cubetti di circa 1 cm di lato, dividete le cipolle in otto
 spicchi, condite con sale, pepe e olio extravergine e infornate per 30 minuti
 a 180 °C. Nel frattempo sgranate i chicchi di uva, tagliate le mele a
 tocchetti, le prugne e le pesche a spicchi; condite la frutta con un filo di olio
 e unitela alle verdure. Cuocete tutto insieme per altri 15 minuti, poi
 sfornate, mescolate bene e coprite con un foglio di alluminio fino a quando
 la ratatouille non si sarà raffreddata.
 Prima di servire, aggiungete abbondante basilico spezzato a mano e, se
 volete, accompagnate con una fetta di pane tostato, con un panino con la
 porchetta o con la carne. Non abbiate esitazioni e date retta a me: questo
 tocco finale cambierà la vostra cena da così… a così!
Gnocchi del vignarolo
 PER 4 PERSONE
 1 kg di patate rosse (o patate gialle vecchie) | 2 carciofi | 1 uovo |
 300 g di fave fresche sgranate | 300 g di piselli freschi sgranati | 2
 cipollotti | qualche foglia di lattuga | ½ bicchiere di vino bianco | 1
 bicchiere di acqua | 150 g di farina 00 | 150 g di guanciale | 100 g di
 pecorino grattugiato | 1 manciata di foglie di menta | olio
 extravergine | sale e pepe
 PREPARAZIONE
La Vignarola è una preparazione a base di verdure tipica della cucina
 romana; nasce in effetti sulle colline intorno a Roma, dove gli ortolani che
 portavano frutta e verdura nella capitale venivano chiamati vignaroli.
 Questo piatto locale può essere proposto come antipasto, come contorno,
 oppure – è il caso nostro – come condimento per un primo ricco.
 Lessate in abbondante acqua salata le patate rosse, varietà ideale per gli
 gnocchi (richiedono, infatti, meno farina per impastare). In alternativa
 potete usare anche le patate gialle purché siano vecchiotte (contenendo
 meno acqua, renderanno quanto quelle rosse). Quando saranno cotte,
 privatele della buccia, passatele in uno schiacciapatate a foro piccolo e
 lasciatele intiepidire.
 Cominciate a mondare le verdure (vi piace? È un verbo un po’ retrò che
 significa pulire e tagliare). In una padella capiente fate stufare i cipollotti
 con il guanciale tagliato a cubetti, i carciofi a fettine sottili, le fave e i
 piselli. Dopo 10 minuti sfumate con il vino e lasciate evaporare. Circa a
 metà cottura aggiungete le foglie di lattuga tagliate a pezzetti e l’acqua.
 Aggiustate di sale e pepe, poi fate andare a fiamma bassa ancora per 1 ora.
 Ora occupiamoci degli gnocchi. Quando le patate saranno tiepide,
 incorporate l’uovo e poca farina alla volta (per quattro persone dovrebbero
 bastare 100-150 g in tutto, ma la quantità dipende molto dall’umidità delle
 patate), impastate per bene e, quando l’impasto si staccherà dalle mani con
 facilità, fate la “prova del nove” che consiste nel cuocerne un pezzettino e
 verificare se la consistenza vi soddisfa.
 A questo punto dall’impasto ricavate dei “serpentelli”, tenendo sempre un
 po’ di farina sul piano di lavoro (così il vostro impasto non si attaccherà) e
 un po’ a portata di mano (vi servirà a spolverizzare gli gnocchi via via che li
 preparate). Con un coltello tagliate i serpentelli in modo da ottenere degli
 gnocchi lunghi circa 2 cm (molti usano la forchetta o la grattugia per
 renderli ruvidi, ma noi li terremo lisci).
 Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e, quando salgono a galla,
 versateli nella padella con le verdure aggiungendo al condimento un
 mestolo di acqua di cottura. Saltate per bene e a fuoco spento spolverizzate
 con il pecorino grattugiato.
 Servite questo fantasmagorico primo (in verità quasi un piatto unico!) in
 ciotole rustiche che facciano onore alle sue radici contadine.

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