La cucina greca - Jean Michel Carasso

SINTESI DEL LIBRO:
 Feta. È il formaggio greco più noto al mondo, l’unico reperibile quasi
 ovunque, che rientra tra gli ingredienti di numerose ricette. All’estero
 si trova soprattutto la feta a base di latte vaccino, ma in Grecia viene
 prodotta anche con latte di pecora e di capra. È un formaggio
 bianco, friabile, conservato a blocchi in salamoia e perciò piuttosto
 salato, con un retrogusto acidulo. I greci la impiegano moltissimo, sia
 per le preparazioni salate sia per i dolci tradizionali.
 Graviera. È la seconda specialità casearia più diffusa dopo la feta. Si
 tratta di un formaggio a pasta semidura bucherellata, a base di latte
 vaccino sul continente e misto – ovino e caprino – sulle isole,
 generalmente stagionato per circa cinque o sei mesi. È leggermente
 piccante con un retrogusto di nocciola. Si usa soprattutto grattugiato
 o per gratinare. Il graviera più pregiato è quello cretese.
 Kasseri. È un formaggio bianco giallastro, liscio, che per la sua pasta
 filata ricorda il provolone. Tradizionalmente viene prodotto con latte
 di pecora non pastorizzato, a volte con una piccola percentuale di
 latte di capra. Ne esiste anche una versione vaccina. Dal gusto
 saporito, viene stagionato per circa quattro mesi e consumato fritto,
 crudo o impiegato come ingrediente per farciture. Il kasseri
 stagionato ricorda vagamente il parmigiano.
 Kefalotìri. Prodotto con latte di pecora o capra e molto apprezzato,
 questo formaggio a pasta dura ha colore bianco o giallo, subisce una
 stagionatura di tre mesi e ricorda il pecorino romano. La pasta è
 salata e saporita; si utilizza fritto, grattugiato o come ingrediente
 nelle torte salate.
Manouri. Formaggio bianco a pasta semidura, si ottiene dal latte di
 pecora non scremato a cui si aggiunge panna di pecora, di capra o
 mista. Il formaggio viene dapprima scaldato per circa 45’ a 90° C e
 poi insaccato e sgocciolato. Non è molto salato ed è usato per
 arricchire farciture e nei dolci; si consuma anche al naturale
 accompagnato dal miele.
 Myzithra. È una ricotta greca prodotta con latte di pecora, di capra o
 misto. Quando è fresca è dolce e cremosa, e si usa per farcire torte
 salate e calzoncini tradizionali, verdure o dolci. Si consuma anche al
 naturale con il miele. La versione stagionata, la xinomyzithra, viene
 impiegata per le farciture o grattugiata. A Creta di produce una
 versione molto stagionata e forte, detta anthòtiro.
 Il pane (Artos/Psomì)
 Il pane ha una grande importanza nell’alimentazione greca, e anche
 se il suo consumo tende a diminuire nelle città, rimane un
 ingrediente fondamentale di ogni pasto. Oggi si trovano prodotti di
 diverse forme e consistenze, ma il pane bianco (psomì), di farina di
 frumento o di orzo, rimane quello più diffuso. È un pane molto
 piacevole, preparato frequentemente anche con olio d’oliva, latte e a
 volte anche miele. Il pane detto «contadino» è spesso coperto con
 semi di sesamo o di nigella. Lo psomì ha una crosta dorata, friabile e
 sfogliata, mentre la mollica è molto bianca, compatta e dolce.
 In Grecia si consuma molto anche la pita (della quale trovate la
 ricetta più avanti), simile a quella araba ma con l’aggiunta di olio
 nell’impasto. Il disco di pane bianco, morbido e «a tasca», serve per
 contenere spiedini suvlaki o farciture fredde, e spesso si consuma
 insieme agli antipasti cremosi molto diffusi in Grecia.
 Il paximàdia è la versione greca della frisella dell’Italia meridionale:
 una mezza ciambella biscottata, perlopiù di farina integrale, che si
 bagna in acqua e si copre con ingredienti freschi come pomodoro,
 cetriolo e cipolla. Il paximàdia è l’ingrediente principale del dakos
 cretese, un’insalata con la feta, della quale costituisce la base nel
 piatto. Squisito ma difficile da trovare è il paximàdia alla cannella,
 specialità cretese. Lo si può trovare anche a cubetti.
L’eptàzymo è un pane cretese a base di farina di ceci e frumento,
 anch’esso venduto a cubetti o a fette, già arrostito dopo la cottura.
 Ha una lavorazione difficile (eptàzymo significa «impastato sette
 volte») e viene spesso arricchito con cannella o sesamo. Si
 consuma a colazione e, in versioni più ricche, durante alcune feste.
 Le kulùria sono grandi anelli di pane dorato cosparsi di semi di
 sesamo. Vengono spesso venduti per strada da mercanti ambulanti
 molto folkloristici, infilati su un lungo bastone. Naturalmente, si
 possono acquistare anche presso i fornai e i greci amano
 consumarle a tutte le ore come spuntino. Si preparano anche farcite
 con formaggio o verdure, in una versione più completa e casalinga.
 Il bobota, o pane di farina di granoturco, è decisamente più difficile
 da trovare, ma vale la pena di assaggiarlo per il gusto molto fine e
 particolare. Da citare, anche se si tratta più di una brioche, il famoso
 tsurèki pasquale, una treccia dorata in cui viene inserito un uovo
 sodo tinto di rosso, oltre al pane liturghìa, decorato con l’aiuto di un
 tradizionale sigillo di legno, che viene benedetto in chiesa e
 mangiato dopo la funzione. Bisogna poi ricordare la celebre corona
 di pane da matrimonio, riccamente scolpita e aromatizzata con
 essenza di limone e anice.
 Infine, va menzionata anche la pasta phyllo (o fillo), finissima e
 traslucida, utilizzata per dolci o preparazioni salate di diversi tipi.
 Sovrapponendone più strati, si ottiene una sfoglia sottile e croccante
 che non ha eguali. È piuttosto difficile da preparare in casa perché
 deve essere sottilissima, e la sua lavorazione richiede abilità ed
 esperienza. In Italia si trova surgelata in alcuni supermercati, e
 fresca in alcuni negozi di alimenti esotici. Si può sostituire con la
 pasta sfoglia stesa molto sottilmente.
 Ricetta della pita greca
 Esistono numerose ricette della pita greca, la quale differisce da
 quella araba per la presenza dell’olio.
 È possibile eseguire la seconda cottura in una padella
 antiaderente molto calda: è molto più semplice della cottura al
 camino, dove si rischia facilmente di asciugarla troppo o di bruciarla.
Lo stesso vale per il forno, ma anche in questo caso è necessario
 fare attenzione a non seccare troppo le pite.
 Per ottenere una pita gonfia, è sufficiente non schiacciarla con i
 rebbi della forchetta.
 Pita greca
 Per 8 pite
 275 g di farina 0 • 275 g di farina forte • 24 g di lievito di birra fresco •
 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 2 cucchiaini rasi di sale
 Sciogliete il lievito in 3,4 cl di acqua tiepida. Mescolate le farine e
 incorporate lentamente l’acqua e il lievito. Una volta formato
 l’impasto, aggiungete il sale, continuando a impastare fino al suo
 completo assorbimento. Procedete quindi con l’olio fino a
 incorporarlo del tutto. Avrete ottenuto un impasto morbido e vellutato
 di una certa consistenza. Lasciate riposare l’impasto, coperto da un
 foglio di nylon per 25’, poi formate 8 palline da circa 120 g ciascuna.
 Stendetele usando il matterello e senza forzare la pasta. Stendete le
 pite a metà una dopo l’altra, poi tornate alla prima e finite di
 stenderle, ottenendo dei dischi grandi come un piattino da frutta di
 circa 20 cm di diametro. Disponete le pite su fogli di carta da forno o
 su un tagliere, e con il retro dei rebbi di una forchetta schiacciate
 tutta la superficie, in modo che non si gonfino durante la cottura.
 Spruzzate le pite con un’emulsione composta da 1 parte di acqua e
 1 parte di olio extravergine d’oliva e 1 pizzico di sale. Coprite con un
 foglio di plastica che manterrà la superficie umida, e lasciate lievitare
 per circa 40’. Nel frattempo portate il forno ventilato a 190° C, con
 una teglia vuota nella parte alta. Poco prima di infornare, versate un
 po’ di acqua nella teglia ormai calda: questo consentirà una cottura
 al vapore, mantenendo la temperatura desiderata. Foderate due
 teglie con carta da forno e mettete 2 pite su ciascuna. Infornate per
 5’, poi girate le pite e cuocetele altri 5’. Non saranno cotte
 completamente e risulteranno pallide. Una volta sfornate fatele
 raffreddare su una griglia. Se non le utilizzate subito potete impilarle
 e conservarle in frigorifero in un sacchetto di plastica sigillato. Se
 preferite consumarle subito l’ideale è scaldarle e arrostirle su una
griglia al camino, per poi spennellarle di olio e cospargerle di
 origano.
 Il vino (Oinos/Krassì)
 La Grecia vanta da sempre una produzione importante di vini, ma
 solo da una ventina d’anni si stanno diffondendo vini di ottima
 qualità, in particolare grazie all’aiuto dell’Unione Europea. Il 30% è
 ancora rappresentato dai vini artigianali e contadini, con una qualità
 molto variabile, ma il settore industriale riesce ormai a competere
 con i migliori concorrenti mediterranei. Nel linguaggio colloquiale il
 vino è detto krassì, mentre la denominazione ufficiale è l’antico
 oinos.
 Le denominazioni, in ordine di importanza, sono:
 VQPRD
 (Vino di Qualità Prodotto in Regioni Determinate)
 OPAP
 (Denominazione di Origine e Qualità superiore)
 OPE
 (Denominazione di Origine Controllata)
 Topikòs Oinos (vino di paese)
 Epitrapèzio Oinos (vino da tavola)
 Di seguito trovate un elenco dei vitigni principali e dei vini da
 assaggiare, regione per regione.
 PELOPONNESO
 Vitigni: Aghiorgitiko, Korinthiaki, Moschato bianco, Moscho philero, 
Refosco, Roditis, Soultanina
 Da assaggiare: Nemea, Mantinia, Patras, Aegialia, Tegea, Arkadia
 GRECIA CENTRALE E ISOLA DI EUBEA
 Vitigni: Savatiano
 Da assaggiare: Attika, Gerania, Anavyssos
 EPIRO
 Vitigni: Debina, Cabernet Sauvignon, Metsovo, Epiro, Ioannina
 Da assaggiare: Debina, Zitsas, Metsovo
 MACEDONIA E TRACIA
Vitigni: Asirtiko, Athiri, Roditis, Limnio, Xinomavro, Negkoska,
 Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc
 Da assaggiare: Naoussa, Amyntaio, Epanomie, Pangea, Florina,
 Hemathia
 TESSAGLIA
 Vitigni: Krassato, Mavro Messenikola, Moschato di Amburgo, Batiki,
 Xinomavro, Stavroto
 Da assaggiare: Rapsani
 ISOLE DELLO IONIO
 Vitigni: Vertzami, Mavrodaphni, Moschato bianco, Robola
 Da assaggiare: Robola di Cefalonia
 ISOLE DELL'EGEO
 Vitigni: 
Aidani, Assirtiko, Limmo, Mandilaria, Monemvassia,
 Moschato d’Alessandria
 Da assaggiare: bianchi di Santorini, vinsanto di Santorini, rossi e
 bianchi di Rodi, moscato di Rodi, moscato di Samos
 DODECANESO
 Vitigni: Athiri, Mandilaria, Moschato bianco
 Da assaggiare: bianchi e rossi di Rodi, moscato di Rodi
 CRETA
 Vitigni: Vilana, Kotsiphali, Liatiko, Mandilaria, Romeiko
 Da assaggiare: Archanes, Peza, Dafnes, Sitia
 L’olio (Làdhi)
 L’olio d’oliva greco è, in generale, di ottima qualità. I metodi di
 raccolta delle olive e la lavorazione sono perlopiù di tipo artigianale,
 ma con una grande cura dell’igiene e un’attenzione per l’eccellenza.
 La Grecia è il terzo paese produttore di olio d’oliva nel Mediterraneo
 dopo la Spagna e l’Italia, e le regioni più importanti per questa
 produzione sono Creta, il Peloponneso e la Grecia centrale.
 L’olio greco è molto fruttato e profumato, con caratteristiche
 organolettiche ottimali, e ricorda alcuni oli del meridione italiano o
 spagnolo. La Grecia ha un consumo interno annuo di circa 16 litri
pro capite, con un picco di 30 litri a Creta. In Italia l’olio greco puro
 non si trova in commercio, ma metà della produzione greca di olio
 d’oliva viene assorbita dall’industria olearia italiana e miscelata con
 quella nazionale. L’olio extravergine d’oliva greco ha ottenuto diversi
 riconoscimenti internazionali, senza dubbio meritati.

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